Qual a carne certa para assar, fritar ou grelhar

Um lagarto, por mais martelado que seja, nunca dará um bom bife. Por outro lado, um filé mignon não se sai bem como assado de forno. Aprenda a escolher o corte certo para assar, fritar ou grelhar.

carne

Como escolher a carne certa

A carne certa para assar

Precisa ter um pouco de gordura para que não fique seca demais. Para que ela cozinhe bem, também é importante ter um formato uniforme, sem ter um corte fino de um lado e grosso do outro. Para assar, os cortes mais recomendados são: O lagarto, o contrafilé e a alcatra.

alcatra

 

 As carnes ideais para fritar

Um bom bife!  São o filé mignon, o contrafilé e a alcatra. O corte deve ser feito no sentido das fibras da carne, exceto no caso do filé mignon. A espessura também é importante: 2 cm para o contrafilé e a alcatra e 4 a 5 cm para o filé mignon. Só use o martelo de bater carne se parecer indispensável, mas nunca bata um bife de filé mignon. Antes de fritar, procure também eliminar o excesso de gordura com uma faca

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Carne ideais recomendadas para grelhar

São basicamente os mesmos para fritura: filé mignon, contrafilé e alcatra, além de uma bela picanha ou maminha. Mas existe uma grande diferença: no cozimento na grelha, a gordura pode – e até deve – permanecer. Essa gordura ajuda a manter o sabor da carne e a deixá-la ainda mais macia.

picanha-grelhada

Dicas

  1. Não corte a carne assada logo depois de tirá-la do fogo ou do espeto. Deixe o assado descansar por no mínimo 5 minutos. Os sucos de distribuem e a carne fica mais saborosa.
  2. Por mais simples que seja fritar um bife, é bom prestar atenção numa regra básica: um bife nunca deve ficar ressecado, mas sim dourado por fora e com bastante suco por dentro. Isso você consegue fritando normalmente na frigideira ou empanando o bife com farinha de rosca.
  3. Coloque a carne para grelhar somente quando as barras da grelha estiverem bem quentes.

Principais cortes de carne e seus usos mais comuns

Lagarto: parte da coxa do boi, muito boa para assados, rosbife e ensopados de panela. Desfiado, dá uma ótima salada de carne.

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Coxão duro ou chã-de-fora: músculo grande e um pouco fibroso. Indicado para moer e ensopar.

cha-de-fora

Músculo: bom para sopas, caldos e cozidos. Com osso (ossobuco), depois de cozido, come-se o tutano com pão.

musculo

Patinho: carne menos macia que a alcatra, mas muito boa para fazer assados ou cozidos de panela. Também muito usada moída, em bolos de carne e almôndegas.

patinho

 

Picanha: uma das preferidas para churrasco, também é boa para assados e carnes de panela.

picanha

Alcatra: um dos cortes mais apreciados. Vinda de um animal gordo, dá belos e macios bifes.

alcatra

Filé de lombo ou contrafilé: carne macia e, para alguns, considerada mais macia que o filé mignon. Para bifes, rosbifes e picados.

contra-file

Filé mignon: muito macio, sua parte mais grossa fica sob a alcatra. Também se indica para bifes, rosbifes e picados.

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